Главная / Статьи / Диетотерапия при туберкулезе

Диетотерапия при туберкулезе

Туберкулез — инфекционное заболевание, имеющее затяжное течение, поражающее легкие и многие другие органы (кишечник, костно-суставную, мочеполовую системы, кожу).

Туберкулез легких преобладает над всеми другими проявлениями болезни. Вызывает туберкулез палочка Коха — бактерия, названная по имени ученого, открывшего ее. Первое проникновение ее в организм происходит, как правило, в детстве, но заболевают далеко не все обладатели туберкулезной палочки. Во-первых, каждому из нас делают прививку, а во-вторых, на развитие заболевания влияют такие факторы, как снижение защитных сил организма, стрессы, недостаточное и неполноценное питание, плохие жилищные условия, большая скученность людей, ослабленное после тяжелых заболеваний состояние. Пути попадания в организм бактерии: наиболее часто — воздушно-капельный (с частицами слюны при кашле, чиханье, разговоре), пылевой, с пищей и путем непосредственного контакта, т.е. через поврежденную кожу, слизистые.

После первого проникновения бактерии в организм можно заболеть, а можно стать ее носителем на неопределенный срок. В зависимости от пути проникновения в легких или других органах появляются очаги туберкулеза, которые в благоприятных случаях замещаются соединительной тканью и кальцием. Таким образом, палочка продолжает существовать в организме, не причиняя вреда и дожидаясь тех условий, в которых она начнет активно развиваться, тогда и возникнут проявления туберкулеза. Способствуют заболеванию туберкулезом повторное массовое проникновение возбудителя в организм и активное его распространение, что возможно при контакте с больным активной формой заболевания, выделяющим бактерии во внешнюю среду в огромном количестве.

Первые симптомы заболевания недостаточно яркие. Туберкулез развивается постепенно: появляются постоянное недомогание, сильная слабость, вялость, головная боль, особенно выражена раздражительность. Взрослые люди с трудом выполняют обычную работу, дети начинают хуже учиться, капризничают. Это связано с воздействием на организм туберкулезной интоксикации. Нарушаются сон и аппетит, человек может значительно худеть. В течение длительного времени незначительно повышается температура тела (до 37—37,5 °С). Все это очень истощает организм. В зависимости от расположения процесса симптомы различны. Туберкулез легких проявляется скудным длительным кашлем, лишь иногда выделение мокроты значительно. Позже присоединяется одышка, связанная с поражением большого объема легочной ткани. При присоединении плеврита возможно появление при дыхании боли в боку.

Одной из самых тяжелых форм туберкулеза легких является крупозная пневмония.

Ни одно другое заболевание не связано настолько с качеством условий проживания, питания, работы и отдыха, как туберкулез. Поэтому туберкулез называют социальным заболеванием. Чаще всего туберкулез встречается в местах лишения свободы, потому что условия нахождения в них соответствуют факторам, способствующим развитию туберкулезного процесса в организме. Только комплексная терапия (сочетание лечебного питания и антибактериальной терапии, воздействующей на возбудителя) с повышением качества жизни будет эффективно и радикально решать непростую проблему выздоровления.

Лечебное питание должно в первую очередь влиять на повышение защитных сил организма и устойчивости к туберкулезной и сопутствующей инфекции, активацию иммунитета, потому что именно снижение сопротивляемости способствует возникновению и поддержанию патологического процесса. Следующей целью лечебного питания является снижение интоксикации организма, поскольку именно токсины, негативно воздействующие на центральную нервную систему, определяют выраженное нарушение нормальной жизнедеятельности. Третье направление лечебного питания — устранение местных проявлений. Туберкулезный очаг вызывает изменения в тканях и органах, нарушает их основные функции. С этим связаны необходимость устранения с помощью диетотерапии нарушений обмена веществ, поддержание местных процессов восстановления и улучшение функционирования пораженных органов.

Как и при построении других диет, должны учитываться следующие факторы: пол, возраст, первоначальная масса тела и рост, степень похудания, род занятий, что позволяет вычислить основной обмен и количество потребляемой энергии. Нужно учитывать, что при туберкулезе значительно повышается количество потребляемой энергии за счет длительного заболевания, повышения процессов катаболизма, распада белков и ухудшения обмена жиров и углеводов, длительной лихорадочной реакции. Это объясняет необходимость повышения энергетической ценности пищи. Обязательно учитывается то, какой орган и насколько поражен патологическим процессом, так как это определяет некоторые особенности течения болезни, которые нужно учитывать при организации диетотерапии. Безусловно, нужно знать, первично (при первом проникновении) или вторично развилось заболевание. Формы болезни в этих двух случаях различны. Степень активности болезни, общее состояние больного к моменту диагностики заболевания и началу лечения, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, сопутствующие заболевания и осложнения также могут внести свои коррективы в построение диеты.

Для повышения сопротивляемости, активизации собственных защитных сил организма необходимо питание достаточной калорийности. В некоторых случаях при истощении организма тяжелой длительной болезнью, снижении массы тела ниже достаточного среднего уровня необходимо усиленное питание, энергетическая ценность которого на 30% будет превышать необходимую для данного больного норму. При этом обязательно назначение легкоусвояемых продуктов питания для предупреждения перегрузки желудка и кишечника (особенно с учетом сопутствующих заболеваний пищеварительного тракта). При чрезмерном питании без учета общего тяжелого состояния больного вместо положительного эффекта в виде повышения сопротивляемости и устранения основных проявлений туберкулеза любых органов в виде слабости, повышенной утомляемости, похудания можно получить обратный эффект, так как пища не будет усваиваться полностью, будут чрезмерные нагрузки на пищеварительный тракт, сердечно-сосудистую систему. Поэтому при составлении примерного меню лечебного питания в домашних условиях очень важно советоваться не только с врачом-фтизиатром, но и с терапевтом (или педиатром), наблюдавшим больного до возникновения туберкулеза, а в случае необходимости — и с гастроэнтерологом и другими специалистами. В целом питание при туберкулезе должно соответствовать диете № 11 по Певзнеру.

Энергетическая ценность пищи, потребляемой больным, должна соответствовать 3600—4400 ккал. Причем в зависимости от стадии заболевания калорийность рассчитывается различно. Например, при тяжелых формах заболевания, обострении, наличии сопутствующих заболеваний, в самом начале лечения, когда назначается строгий постельный режим, показано потребление пищи калорийностью из расчета 35—40 ккал на килограмм массы тела больного в сутки (в среднем 2100—2400 ккал). На следующем этапе лечения, когда уже разрешаются полупостельный режим, умеренные нагрузки, короткие прогулки, или в случае легкой формы течения заболевания рекомендуется употреблять пищу из расчета 43—46 ккал на килограмм массы тела больного в сутки (в среднем 2580—2760 ккал). В период окончания лечения, при снижении активности патологического процесса, восстановлении защитных сил и нарушенных функций пострадавших органов калорийность питания может быть повышена в соответствии с запросами организма. Больным в этот период разрешается в меру активное времяпрепровождение, но обязательно должны быть соблюдены ограничения в виде увеличения ночного сна до 8—9 ч и наличия обязательного дневного отдыха около 3—4 ч. Калорийность пищи должна составлять около 50 ккал на килограмм массы тела больного в сутки (в среднем 3000 ккал). Период полного восстановления может быть достаточно продолжительным в зависимости от формы заболевания, общего состояния организма, характера и полноценности проведенного лечения и наличия сопутствующих заболеваний. В течение всего этого времени (иногда до нескольких лет) необходимо постоянное полноценное и витаминизированное питание. Количество потребляемой пищи должно соответствовать 55—60 ккал на килограмм массы тела больного в сутки (в среднем 3300—3600 ккал и выше — в зависимости от энергозатрат организма больного).

Выраженная белковая недостаточность, обусловленная преобладанием процессов катаболизма над анаболизмом, обусловливает необходимость включения в диету повышенного по сравнению с нормой ежедневного количества полноценного легкоусвояемого белка. Это крайне необходимо для покрытия белковых потерь, связанных как с усилением распада белка для компенсации энергетических трат, так и с распадом тканей в зоне инфекционного процесса. Полноценный белок является основным ом стимуляции собственных защитных сил, сопротивляемости инфекции, восстановления структуры тканей в воспалительном очаге.

Количество белка должно соответствовать от 2—2,5 г на килограмм массы тела больного в сутки в период обострения и при тяжелых формах заболевания до 1,5—2 г на килограмм массы тела больного в сутки при легком течении, стихании обострения. Примерная средняя норма составляет 90—150 г белка в сутки. При выраженной интоксикации и высокой лихорадке в целях щажения организма в начале заболевания количество белка ограничивают до 90 г на килограмм массы тела больного в сутки с последующим постепенным увеличением до предложенных значений. Из общего количества более половины (до 60%) должно приходиться на белок животного происхождения. Наилучшим ом животного белка являются такие продукты, как нежирное мясо, рыба, молоко, творог и другие молочные продукты, куриные яйца.

Мясо является идеальным ом как белка, так и других полезных веществ. Кроме белка, мясо содержит жиры, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые, практически не обладая энергетической ценностью, активно стимулируют аппетит, что важно для больных, истощенных туберкулезом. Свинина более богата экстрактивными веществами, нежели баранина и другие виды мяса. Мясо может быть приготовлено как в качестве первых (в виде бульонов, супов, щей), так и в качестве вторых блюд в вареном, жареном, тушеном видах. Множество блюд диетического питания готовится из мяса, и они являются не только очень полезными, но и вкусными, а также прекрасно сочетаются с различными гарнирами. В лечебном питании при туберкулезе широко применяются такие виды мяса, как нежирные сорта свинины и баранины (однако по возможности баранину нужно ограничить, а в тяжелом состоянии даже исключить, поскольку она оказывает повышенную нагрузку на желудочно-кишечный тракт), говядина, телятина, мясо птиц (кроме мяса гуся и утки, так как оно обладает повышенной жирностью) и кролика. В зависимости от содержания питательных веществ и качества мясо подразделяют на три категории: I, II и нежирное мясо. В диете больного туберкулезом желательно использовать мясо первых двух сортов, исключая жирные сорта. Мясо является главным представителем полноценного белка, в котором наиболее благоприятным образом сбалансированы важнейшие, незаменимые для человека аминокислоты. Жиры представлены в основном насыщенными жирными кислотами, очень полезными для организма. Количество углеводов во всех видах мяса минимально.

Кроме основных питательных веществ, мясо очень богато минералами и витаминами. Мясо, печень очень богаты легкоусвояемым (что немаловажно) железом. Кроме этого, мясо содержит фосфор и калий. Крайне полезно при лечении туберкулеза употреблять в пищу мясо кролика. Оно выгодно отличается от других видов мяса тем, что содержит большое количество легкоусвояемого белка (21%), до 16% жира. Мясо кролика весьма легко переваривается, что связано с малым количеством соединительной и большим количеством собственно мышечной ткани. Мясо кролика бедно холестерином, но богато железом и другими питательными веществами.

Кроме того, при лечении туберкулеза могут быть особенно полезны некоторые белки, потому что при переработке аминокислот, содержащихся в них, выделяются вещества, действующие на возбудителя болезни подобно антибиотикам. К ним относятся белки молока, творога, сыров, брынзы, куриного мяса, говяжьей и свиной печени, морских продуктов (кальмаров, икры кеты), белых сушеных грибов, какао, сои, гороха. Кальмары, помимо того что они вкусные и потому охотно употребляются больными, еще и очень полезны. Кальмары очень богаты белком (до 21%), но содержат мало жира (0,6—1,6%), что немаловажно, поскольку оказывается щадящее действие на желудочно-кишечный тракт, другими полезными веществами — минералами, микроэлементами, витаминами В и С в большей степени, нежели мясо. Белки кальмара полноценны по составу аминокислот, более быстро и легко усваиваются организмом, чем белок, содержащийся в мясе. Похожими свойствами обладают и другие морепродукты — креветки, морские гребешки, крабы, трепанги, мидии. Икра лососевых рыб — наиболее дорогое, деликатесное, но чрезвычайно полезное блюдо. По калорийности икра превосходит мясо, молоко, яйца и многие другие продукты. Для сравнения: 100 г красной икры содержит 270 кал, а 100 г мяса — 120 кал. Икра содержит 30% легкоусвояемого белка, 10% жиров, большое количество витаминов (А, В, D, Е), железо, фосфор и другие микроэлементы. Но икра богата и холестерином, что может быть противопоказано при атеросклерозе. Обязательно включение в диету молока и молочных продуктов (брынзы, твердых сортов сыра).

При активном туберкулезном процессе с целью ограничения нагрузки на желудочно-кишечный тракт (и особенно при каких-либо заболеваниях пищеварительной системы) нужно ограничить жиры. Они могут конкурировать в качестве а энергии с белками, но предпочтение в любом случае отдается белкам: они гораздо полезнее для организма в период лечения от тяжелого инфекционного заболевания, каким является туберкулез. Жиры способствуют быстрому насыщению, но их избыток вызывает обменные нарушения, оказывает повышенную нагрузку на печень, снижает как секреторную, так и моторную функцию желудка и кишечника, может вызвать тошноту, понос, метеоризм, угнетает и без того сниженный аппетит. Особенно важно снизить потребление жиров при обострении заболевания, туберкулезе в активной стадии. Для этих целей из рациона исключают очень жирные сорта мяса (баранину и жирную свинину), птицы (мясо гусей и уток) или стремятся к их максимальному ограничению. Приготовлению пищи с использованием животных жиров (бараньего, говяжьего) нужно предпочесть использование растительных масел — подсолнечного, оливкового, содержащих значительное количество незаменимых жирных кислот. Желательно ограничить потребление кондитерских изделий с масляным, заварным кремом. При приготовлении пищи жаренью нужно предпочесть другие варианты приготовления продуктов. Острую, жирную пищу в любом виде необходимо исключить.

Жиры в подобном виде диеты ограничиваются до 100 г в сутки, причем 30% жиров должны относиться к растительным. Сливочное, подсолнечное, оливковое масла употребляются в натуральном виде. Для приготовления различных блюд желательно использование топленого масла.

Количество потребляемых углеводов составляет до 450 г в сутки. При обострении туберкулезного процесса содержание углеводов обязательно ограничивают, так как повышение уровня сахара в крови способствует размножению бактерий, а ограничение его, соответственно, препятствует их активному размножению и оказывает противовоспалительное действие, способствует качественному антибактериальному лечению. В особенности должны быть ограничены легкоусвояемые углеводы, к которым относятся сахар, мед, варенье, шоколад.

Витаминное голодание оказывает негативное воздействие на патологический процесс, снижает устойчивость к инфекции, к тому же известно, что при туберкулезе (как проявление защиты организма) значительно увеличивается потребность в витаминах, поскольку они участвуют во многих обменных процессах. Это обусловливает важность достаточного содержания витаминов не только в период тяжелых заболеваний, но и просто для нормальной жизнедеятельности организма. Особенно тяжело воспринимается недостаток витаминов при наличии осложнений и сопутствующих заболеваний, к тому же известно, что при заболеваниях желудка и особенно тонкого кишечника всасывание витаминов значительно снижается, усугубляя проявления основного заболевания.

Особенно необходимы в период заболевания витамины A, группы В, С, D2.

Ряд минералов и микроэлементов непосредственно влияют на развитие и течение туберкулезного процесса. Например, кальций оказывает противоаллергическое действие, а развитие туберкулезного процесса непосредственно связано с развитием аллергической реакции замедленного типа, в рамках которой происходит развитие туберкулезных очагов. Кроме того, кальций оказывает противовоспалительное действие. Этим объясняется потребность в усиленном по сравнению с нормой употреблении продуктов, богатых кальцием. К ним относятся практически все молочные продукты: сыры, кефир, творог, молоко, сметана, яйца, а также петрушка, листья салата, зеленый лук, морковь, бобовые (в частности, фасоль), изюм, некоторые виды рыб. Самые полезные продукты из этого списка — сыры и молоко, так как именно в них кальций и фосфор содержатся в таких пропорциях, которые обеспечивают наиболее эффективное их усвоение в кишечнике.

Очень полезным при лечении туберкулеза может стать включение в диету кумыса. Кумыс образуется при помощи молочнокислого и спиртового брожения из кобыльего молока. Он имеет приятный кислый освежающий вкус, пенится за счет образовавшегося в результате брожения молочной кислоты и спирта углекислого газа. Кумыс представляет собой очень полезный, высокоценный с энергетической точки зрения лечебный продукт. Слабый кумыс готовится сутки, средний — двое. Он содержит до 2% спирта и может быть использован в качестве лечебного питания. Крепкий кумыс желательно употреблять только здоровым людям, так как его крепость составляет 4,5—5%. Кумысолечение строго противопоказано при обострении туберкулеза и нагноительных заболеваниях легких, таких как абсцесс, бронхоэктатическая болезнь, эмпиема плевры, обострениях язвенной болезни и гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока, некоторых болезнях почек, печени и сердечно-сосудистой системы, повышенной функции щитовидной железы (гипертиреозе), хронических колитах с синдромом бродильной диспепсии, повышенной возбудимости центральной нервной системы, неврозах и неврастениях, сердечно-сосудистой недостаточности. Это связано с наличием в кумысе алкоголя и молочной кислоты. Алкоголь может обладать эффектом расплавления тканей, а это строго противопоказано при нагноительных процессах в легких, так как может вызвать осложнение течения заболевания. Кислый вкус напитка ограничивает его применение при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Кумысолечение проводится следующим образом. Начинают лечение с употребления 0,5 л кумыса в течение 5 дней, разделив суточное количество на 3 приема. Напиток принимают за 15 мин до принятия основного количества пищи. Затем количество увеличивают до литра в сутки, оставляя режим приема прежним.

В литре кумыса содержится 390 ккал, 16 г белка, 10 г жира, 50 г углеводов, 940 мг кальция, 770 мг калия, 600 мг фосфора, 90 мг витамина С, 20 г спирта, 50 г лактозы.

При кумысолечении желательно ограничить прием жидкости.

Питание при туберкулезе должно быть частым (до 5 раз в день), пища должна быть горячей, свежеприготовленной.

Количество употребляемой поваренной соли при туберкулезе — 7—10 г в зависимости от стадии процесса: менее — при обострении, более — при благоприятном состоянии больного. Осложнения туберкулеза заставляют ограничивать количество поваренной соли до 1—2 г в сутки.

При туберкулезе рекомендуются следующие блюда.

Первые: любые супы и другие варианты первых блюд, исключая бульоны, приготовленные на баранине или другом жирном мясе, поскольку это очень тяжелая пища для пищеварительного тракта даже здорового человека.

Закуски: всевозможные варианты овощных салатов с добавлением растительного масла (подсолнечного, оливкового), зелени (петрушки, зеленого лука, листового салата, укропа: они богаты витаминами, особенно витамином С), лука и чеснока (они богаты фитонцидами). Фитонциды — это эфирные вещества, обладающие антибиотическим действием. Они губительно действуют на возбудителя болезни, стимулируют защитные силы организма.

Вторые блюда и закуски могут быть приготовлены из следующих продуктов: любых сортов мяса и рыбы, исключая самые жирные, не рыбных морепродуктов (икры, трепангов, креветок, мидий и др.), куриной и свиной печени. Это могут быть колбасы, рулеты, паштеты, сосиски, сардельки, котлеты и фрикадельки.

Молоко и молочные продукты: сыр, творог, кефир, кумыс.

Гарнир готовится из круп, макаронных изделий, овощей, бобовых. Кулинарная обработка и широкий спектр продуктов позволяют готовить рагу, тушеные овощи, пюре и многое другое. Крупы используют для приготовления молочных каш, пудингов.

Соусы для заправки салатов и добавления ко вторым блюдам не должны быть очень острыми или жирными, пряности добавляют в умеренном количестве.

И конечно, в большом количестве полезны свежие фрукты и овощи, употребляемые в пищу как непосредственно, так и в виде десертов, фруктовых салатов, свежевыжатых соков, морсов, компотов из них. Очень полезен отвар шиповника, ведь шиповник — поистине кладезь витаминов и полезных веществ, а главное — концентрация в нем витамина С во много раз больше, чем во многих других продуктах питания.

Другие продукты, не оговоренные конкретно, можно применять в диете при туберкулезе при соблюдении основных правил питания, а также в соответствии с содержанием в этих продуктах питательных веществ и их энергетической ценности. Например, в количествах, соответствующих описанным нормативам, разрешается употреблять мед или варенье.

Когда больному уже поставлен диагноз туберкулеза и начато основное лечение, встает вопрос о назначении лечебного питания и разработке диеты, подходящей каждому больному индивидуально. Он решается сравнительно несложно в условиях стационара, когда примерное меню, порции и необходимые продукты давно проверены, испытаны и с успехом могут быть использованы для каждого больного. Несколько сложнее, если больной по каким-либо причинам (семейным, материальным или иным) лечится дома. (Конечно же речь идет только о больных, не выделяющих возбудителя во внешнюю среду и не опасных для окружающих людей.) Для врача достаточно сложно разработать полноценное меню, поскольку он не знаком с традициями питания, материальным обеспечением, пищевыми предпочтениями больного. Существует два пути решения этого вопроса. Первый заключается в том, что врач намечает определенный план, в котором указывает количество калорий и основных питательных веществ, необходимых пациенту. Другой вариант — сам больной или его родственники, вооружившись специализированной и справочной литературой, рассчитывают все необходимые параметры для организации диетического питания. Идеальным же является тот вариант (и к этому нужно стремиться), когда лечебный стол разрабатывается совместно (врачом и пациентом). Это поможет избежать недопонимания с обеих сторон и наилучшим образом продумать все детали и мелочи.

Зная примерно, какие блюда вы будете готовить и какова их энергетическая и питательная ценность, можно выбрать группы взаимозаменяемых продуктов и блюд, что поможет избежать однообразия в питании, ведь противотуберкулезное лечение (а с ним и питание) длится порой очень долго.

При составлении диеты лечащий врач должен руководствоваться не только особенностями питания больного, но и в первую очередь особенностями его состояния, предшествующим состоянием, а также сопутствующими заболеваниями. Следует учитывать не только состав и калорийность пищи, но и обращать особое внимание на процесс ее приема. Больные туберкулезом, как известно, страдают от снижения аппетита. Для его сохранения очень важно принимать пищу малыми порциями в одно и то же время. Стол должен быть красиво сервирован, а блюда должны иметь аппетитный вид. Во время приема пищи больных не должны отвлекать разговоры, просмотр телепередач или чтение книг.

Если в состоянии больного преобладают слабость, вялость, очень выражены интоксикация, пониженное давление, а заболевание течет длительно и вяло, больной слабо реагирует на предложенное лечение, можно предложить больному следующую диету.

Примерное меню (в граммах) для больного с туберкулезом легких:
Первый завтрак: творог с молоком — 130, каша молочная овсяная — 200, чай — 200.
Второй завтрак: мусс из кураги — 150, омлет — 100.
Обед: борщ на мясном бульоне со сметаной — 200, жареный бифштекс с овощами — 100, компот из сухофруктов — 100.
Полдник: отвар шиповника — 200.
Ужин: морковное пюре — 200, картофельная запеканка — 100, зразы мясные, фаршированные луком и яйцом, — 70, чай — 100.
На ночь: кефир — 200.

При вялой сопротивляемости организма возможно употребление следующих блюд.
На весь день: хлеб пшеничный — 200, хлеб ржаной — 200, сахар — 20.
Первый завтрак: каша молочная овсяная — 200, масло сливочное — 20, чай с молоком — 200.
Второй завтрак: мусс из кураги — 75, омлет, фаршированный отварным мясом, — 150.
Обед: морковь тертая — 100, щи на мясном бульоне со сметаной — 180, гуляш — 150 с овощами — 200, компот из свежих яблок — 200.
Полдник: сок абрикосовый — 200.
Ужин: свекольное пюре — 100, капустная запеканка — 200, тефтели мясные в томатном соусе — 150, чай с лимоном — 180.
На ночь: молоко — 200.

Больные туберкулезом с усиленным обменом веществ могут использовать следующий рацион.
На весь день: хлеб пшеничный — 200, хлеб ржаной — 200, сахар — 20.
Первый завтрак: каша молочная овсяная — 200, масло сливочное — 20, яйцо всмятку — 1 штука, чай с молоком — 200.
Второй завтрак: оладьи морковные — 80, сметана — 10, сахар — 10, кабачки, фаршированные мясом, — 150.
Обед: морковь тертая — 100, борщ на мясном бульоне со сметаной — 300, говядина — 150, запеченная в соусе с овощами, — 200, сок томатный — 200.
Полдник: отвар шиповника — 200.
Ужин: винегрет с растительным маслом — 200, пудинг из печени с морковью — 150, чай с лимоном — 180.
На ночь: молоко — 200.

Рецепты приготовления некоторых блюд

1. Окрошка овощная.

Требуется: 250 мл хлебного кваса, 1 куриное яйцо, 2 свежих огурца, 1 морковь, 2—3 клубня картофеля, 30 г сметаны, зелень (укроп, петрушка, лук зеленый), сахар по вкусу.

Приготовление. Сварить яйцо, картофель, морковь. Нарезать кубиками необходимые ингредиенты, добавить квас, сметану, перемешать. Сахар добавить по вкусу. Перед употреблением в тарелку добавить мелко нарезанную зелень.

2. Окрошка мясная.

Требуется: 400 мл хлебного кваса, 1 куриное яйцо, 60 г отварного мяса (предпочтительно говяжьего), 2 свежих огурца, 1 морковь, 2—3 клубня картофеля, 30 г сметаны, зелень (укроп, петрушка, лук зеленый), сахар по вкусу.

Приготовление. Предварительно отварить мясо, яйцо, морковь, картофель. Далее блюдо готовить и подавать аналогично предыдущему рецепту.

3. Бульон мясной с яичными хлопьями.

Требуется: 1 куриное яйцо, 100 г костей для бульона (говяжьих) (если говяжье мясо необходимо для приготовления вторых блюд, его количество увеличивают до 250 г), 1 морковь, петрушка по вкусу.

Приготовление. Для приготовления бульона необходимо взять нежирное говяжье мясо, вымыть, отделить его от жира, пленок, сухожилий. Кость, от которой отделили мясо, залить холодной водой и варить 2,5—3 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену постоянно удалять. После этого кость вынуть из бульона и добавить мясо (которое впоследствии может быть использовано при приготовлении вторых блюд). За 20—30 мин до окончания варки добавить в бульон мелко нарезанные петрушку, морковь, посолить по вкусу. Непосредственно перед окончанием варки взбить в отдельной посуде яйцо и влить, помешивая, в бульон. Перед употреблением добавить в бульон мелко нарезанную зелень.

4. Лапша на курином бульоне.

Требуется: для лапши: 1/2 куриного яйца, 50 г муки; для бульона: 300—400 г курицы, 1—2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, зелень (петрушка) по вкусу.

Приготовление. Для приготовления домашней лапши необходимо замесить тесто. Для этого в муку добавить 1/2 яйца, немного воды, соль на кончике ножа. Замесив тесто, оставить его на 30 мин в теплом месте, накрыв чистым полотенцем. После того как тесто подойдет, раскатать его в тонкий пласт, посыпать мукой и нарезать на тонкие полоски (шириной 7—8 см), а эти полоски — поперек на тонкие. Полученную лапшу подсушить на столе, предварительно посыпанном мукой, в течение 20—30 мин. Перед добавлением в суп лапшу необходимо отварить в большом количестве подсоленной воды.

Для приготовления бульона курицу залить холодной водой и варить, снимая образующуюся пену, в течение 1,5—2 ч. После этого добавить в бульон нарезанный кубиками или брусочками картофель, петрушку, соль по вкусу. Морковь, репчатый лук мелко нарезать и припустить в растительном масле, после чего добавить в бульон. Непосредственно за 10 мин до окончания варки добавить в бульон приготовленную заранее лапшу и продолжать варить, помешивая. Непосредственно перед подачей к столу в лапшу добавляют зелень.

5. Рагу из овощей.

Требуется: 2—3 клубня картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1/4 кочана белокочанной капусты, 1/4 кабачка, 100 мл томатного соуса, зелень по вкусу.

Приготовление. Овощи нарезать кубиками среднего размера и припустить в течение 15—20 мин, затем залить томатным соусом, добавить соль по вкусу и тушить еще 20 мин, при необходимости добавив воды. Перед подачей к столу блюдо посыпать зеленью. Томатный соус можно заменить добавлением 2—3 свежих помидоров.

6. Морковные котлеты.

Требуется: 4—5 штук моркови, 50 мл молока, 20 г манной крупы, 1 куриное яйцо, 20 г муки, 50 г сливочного масла для жарки, 30 г сметаны, соль, сахар по вкусу.

Приготовление. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке и тушить с добавлением молока и небольшого количества масла около 30 мин, после чего аккуратно, постоянно помешивая, добавить манную крупу, сахар. В эту массу добавить куриное яйцо, тщательно перемешать. Сформовать котлеты среднего размера, после чего обвалять их в муке или панировочных сухарях и обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки. Морковные котлеты подают к столу горячими, по желанию добавив нежирную сметану.

7. Голубцы с мясным фаршем.

Требуется: 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 1 луковица, 150 г отварной говядины, 50 г отварного риса, 50 г сливочного масла, 50 г томатного или сметанного соуса.

Приготовление. Кочан белокочанной капусты очистить от верхних листьев. Отделить листья друг от друга и от кочерыжки и отварить их в большом объеме воды, предварительно добавив соль. Отварное нежирное мясо (например, говядину), репчатый лук пропустить через мясорубку, после чего смешать с отварным рисом и тщательно перемешать, добавив соль по вкусу. Полученный фарш разделить на равные части и завернуть в капустные листья. Полученные голубцы обжарить до получения золотистой корочки, после чего добавить томатный или сметанный соус и продолжать тушить до полной готовности на слабом огне в течение 20 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.

8. Рыба отварная с овощами.

Требуется: 150—200 г филе морской или речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 болгарских перца, 1/4 кабачка, зелень (петрушка) по вкусу.

Приготовление. В посуду положить кусочки филе, залить холодной водой, добавить петрушку, нарезанные кубиками морковь, репчатый лук, болгарский перец, 1/4 кабачка, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 15 мин. Соль добавить по вкусу непосредственно перед окончанием варки. Бульон может быть использован отдельно в качестве основы для диетических первых блюд. Блюдо можно по вкусу заправить томатным соусом. Перед подачей рыбу аккуратно выложить на тарелку, рядом положить овощи, посыпать мелко нарезанной зеленью и сразу подавать к столу.

9. Винегрет с растительным маслом.

Требуется: 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 100 г квашеной капусты, 3 клубня картофеля, 2 свежих огурца, 50 г растительного масла.

Приготовление. Отварить свеклу, морковь, картофель. Овощи остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить капусту и мелко нарезанные репчатый лук и свежие огурцы. Все овощи тщательно перемешать и заправить растительным маслом. Соль добавить по вкусу. По желанию перед подачей винегрет можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью.

Блюдо может быть использовано при выздоровлении от нетяжелых инфекционных заболеваний. Квашеная капуста может быть исключена из состава блюда, если в диете рекомендовано ограничить употребление продуктов и блюд, приводящих к повышенному газообразованию.

10. Кисель молочный.

Требуется: 200 мл молока, 20 г картофельного крахмала, 10 г сахара.

Приготовление. Предварительно развести картофельный крахмал в 25 мл холодного молока, непрерывно помешивая. Остальную часть молока довести до кипения, после чего добавить разведенный крахмал и сахар и постоянно помешивать. Кисель должен настояться, для чего его обычно помещают на 10—15 мин на водяную баню. Перед подачей кисель необходимо охладить до комнатной температуры.

11. Кисель яблочный.

Требуется: 200 мл воды, 2 яблока, 20 г картофельного крахмала, 10 г сахара.

Приготовление. Картофельный крахмал предварительно развести в 25 мл холодной воды, постоянно помешивая венчиком. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кусочками. В небольшую посуду поместить яблоки, залить холодной водой и довести до кипения, после чего продолжить тушить на небольшом огне в течение 5—6 мин. Яблоки перетереть через сито и вновь добавить в оставшуюся воду. Перемешать протертые яблоки с оставшимся отваром, добавить предварительно приготовленный картофельный крахмал и сахар, вновь перемешать и довести до кипения. Перед употреблением кисель необходимо охладить.

12. Творожный пудинг с яблоками.

Требуется: 100 г творога, 1 куриное яйцо, 15 г манной крупы, 1 яблоко, ванилин на кончике ножа, 50 г сливочного масла для жарки.

Приготовление. Творог перетереть через сито или пропустить через мясорубку. Яблоко для пудинга очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть или пропустить через мясорубку, предварительно нарезав кусочками. Белок отделить от желтка и взбить в густую пену. Тертое яблоко добавить к творожной массе, перемешать, добавить сахар, ванилин на кончике ножа. Взбитый белок, постоянно помешивая, ввести в творожную массу. Полученный пудинг выложить в форму, предварительно смазанную сливочным маслом, сверху его можно смазать яичным желтком. Запекают в духовке в течение 30 мин.

13. Паровой омлет с овощами.

Требуется: 2 куриных яйца, 50 мл молока, 1/2 моркови, 1 болгарский перец.

Приготовление. Овощи отварить и нарезать мелкими кубиками. Отделить белки. Взбить их в густую пену, а затем, продолжая взбивать, добавить яичные желтки, молоко и соль по вкусу. Добавить в полученную массу нашинкованные овощи. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее омлет и поставить на водяную баню на 15—20 мин. Перед подачей омлет можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью.

14. Бефстроганов из отварного мяса.

Требуется: 150 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, 50 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, свежая зелень (укроп, петрушка) по вкусу.

Приготовление. Мясо отварить до полной готовности (оно должно легко протыкаться вилкой). После этого нарезать его кусочками длиной 5 см и шириной 0,5 см. Овощи нарезать мелкими кусочками и пассеровать на слабом огне до золотистого цвета. Нарезанное мясо добавить к овощам, перемешать, положить томатный соус, соль по вкусу, продолжать тушить блюдо в течение 15—20 мин. Перед подачей блюдо можно украсить свежей зеленью.