Главная / Статьи / Диетотерапия при ревматизме

Диетотерапия при ревматизме

Ревматизм — это общее инфекционно-аллергическое заболевание, при котором наблюдаются воспалительные процессы в соединительной ткани, главным образом сердечно-сосудистой системы, с частым вовлечением в процесс суставов, серозных оболочек, внутренних органов, центральной нервной системы. Возбудителем ревматизма является стрептококк. Установлено, что у большинства людей, подвергавшихся воздействию стрептококковой инфекции, возникает устойчивый иммунитет. Лишь у небольшого количества лиц, перенесших инфекционные заболевания, вызванные стрептококком, в связи со слабостью защитных механизмов такого иммунитета не создается. Если в этих условиях в организм вновь проникает инфекция, то развивается реакция, обусловливающая проявления болезни.

Заболевание развивается через 1—2 недели после перенесенной стрептококковой инфекции. У больных появляется температура, слабость. Через 1—3 недели появляются чувство тяжести и боли в области сердца, одышка, ощущение перебоев в работе сердца. Имеют место боли в суставах, особенно в крупных (голеностопных, коленных, плечевых, локтевых, кистей, стоп). Одновременно в процесс вовлекаются и другие органы, в первую очередь сердечно-сосудистая система. Также могут поражаться кожа, серозные оболочки, легкие, печень, почки, нервная система. При осмотре кожные покровы больных бледные (даже при высокой температуре). У некоторых больных на коже лица, шеи, груди, живота появляются безболезненные, не возвышающиеся над кожей высыпания в виде бледно-розовых колец. На нижних конечностях часто появляются уплотнения кожи темно-красного цвета. На разгибательных поверхностях суставов и в затылочной области могут появляться плотные безболезненные образования, получившие название подкожных ревматических узелков. Очень часто кожа над суставами припухшая, покрасневшая, горячая на ощупь. Движения в пораженных суставах ограничены. Поражение легких при ревматизме наблюдается редко и проявляется в виде ревматической пневмонии. У большинства больных, страдающих ревматизмом, в той или иной степени поражается сердечная мышца. Больные жалуются на одышку, боли в области сердца, сердцебиение. В тяжелых случаях развивается недостаточность кровообращения. Органы пищеварения при ревматизме поражаются достаточно редко. Иногда появляются острые боли в животе, которые чаще наблюдаются у детей. Иногда поражается печень. Часто при ревматизме поражаются почки, нервная система.

Длительность активного ревматического процесса в среднем — 3—6 месяцев, но может быть и гораздо дольше.

Выделяют три степени активности ревматического процесса:

острый, непрерывно рецидивирующий;

подострый;

вялотекущий.

Для ревматизма являются характерными постоянные рецидивы, которые возникают под влиянием перенесенных инфекций, переохлаждения, физического перенапряжения.

Принципы диеты

Из рациона необходимо исключить:
вещества, возбуждающие центральную нервную и сердечно-сосудистую системы (алкоголь, кофе, крепкий чай);
продукты, богатые холестерином (почки, печень);
продукты, вызывающие метеоризм (бобовые, молоко, редьку, репчатый лук, чеснок).

Калорийность дневного рациона составляет 2300—2600 ккал. На долю растительных белков приходится 40 г, животных — 50 г. Жиры составляют порядка 70 г, углеводы — 350—400 г, из них сахара не более 75—80 г. При избыточном весе сахар и другие сладости необходимо исключить.

Все блюда готовят без соли. Мясо и рыбу готовят на пару или отваривают.

1. Салат из мяса кальмара.

Требуется: 300 г мяса кальмара, 4 яйца, 200 г колбасы, зеленый лук, 100 г сметаны, зелень.

Приготовление. Мясо кальмара отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 мин. После того как мясо остынет, нарезать его соломкой. Сваренные вкрутую яйца остудить, отделить белки от желтков, белки нарезать соломкой, лук вымыть и нашинковать, колбасу нарезать соломкой. Все перемешать с кальмарами. Перед подачей салат заправить сметаной, посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

2. Морковь в молочном соусе.

Требуется: 2 моркови, 1 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара. Для соуса: 60 г молока, 1 ч. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. муки.

Приготовление. Морковь нарезать средними по размеру кубиками, сложить в кастрюлю и добавить масло, залить водой и тушить до готовности.

Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде. На медленном огне смешать масло с мукой, влить молоко, варить до загустения.

В пюре из моркови добавить соус, засыпать сахар, прокипятить.

3. Суфле из кабачков.

Требуется: 1/2 кабачка, 1/2 яйца, 3 ст. л. молока, 1,5 ч. л. сухарей, 1,5 ч. л. сливочного масла, соль.

Приготовление. Кабачок нарезать кубиками и припустить в молоке до готовности. Затем полученную массу протереть через мелкое сито, смешать с сухарями и 2/3 частями масла, добавить желток и ввести взбитый белок. Получившееся суфле переложить в смазанную маслом форму и варить на пару до готовности.

4. Салат из кальмаров с грибами и плавленым сыром.

Требуется: 300 г кальмаров, 300 г грибов, 0,5 стакана грецких орехов, плавленый сыр, майонез, сметана.

Приготовление. Кальмаров почистить, отварить в подсоленной воде в течение 3—5 мин. Остудить, мясо нарезать соломкой. Грибы отварить, остудить, мелко нарезать. Перемешать в одной посуде кальмары и грибы. Грецкие орехи нарезать очень мелко. Растереть плавленый сыр с майонезом и сметаной в однородную массу, добавить орехи, полученным соусом заправить грибы с мясом кальмара. Тщательно перемешать.

5. Фаршированная шейка.

Требуется: шейка курицы, 1,5 л бульона, 1 луковица, 2 клубня картофеля, мука, манная крупа, жир.

Приготовление. Аккуратно снять кожу с шейки птицы, вымыть и с одной стороны зашить нитками. Для приготовления фарша отварной картофель смешать с манной крупой и поджаренными на жире луком и мукой. Массу взбить вилкой и начинить этой массой шейку. Шейку зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Удалить нитки и нарезать кружочками.

6. Тефтели под кисло-сладким соусом.

Требуется: 500 г мяса, 2 луковицы, 1 стакан отварного риса, растительное масло, 1 морковь, мука, томатная паста, уксус, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист.

Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Смешать с отварным рисом и другой луковицей, мелко нарезанной и обжаренной в растительном масле. Сформовать небольшие шарики, обвалять в муке и обжарить в растительном масле на сковороде, сложить в казанок.

Для приготовления соуса мелко нарезанные лук и морковь тушить в растительном масле до золотистого цвета, добавить 1 ст. л. муки, томатную пасту, варить в течение 5 мин. Затем ввести уксус, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение еще 5 мин. Тефтели залить соусом и тушить в казанке на небольшом огне до готовности.

7. Суп из цветной капусты.

Требуется: 90 г цветной капусты, 1/2 моркови, корень петрушки, 7 г муки, 50 г молока, 1,5 ст. л. сметаны, вода, зелень, соль.

Приготовление. Коренья очистить, нарезать, залить горячей водой, сварить отвар и процедить. Цветную капусту очистить, промыть, положить в подкисленную воду на 15 мин, ополоснуть, нарезать и отварить до неполной готовности. В подсоленный овощной отвар опустить нарезанную капусту, довести до кипения. Приготовить соус из муки, молока и сметаны, соединить с супом, прокипятить.

Перед подачей к столу добавить в блюдо нарезанную зелень петрушки или укропа. Подавать с клецками, вермишелью.

8. Морковь под белым соусом.

Требуется: 500 г моркови, 2 помидора, 50 г масла, 1 луковица, сметана, соль.

Приготовление. Морковь очистить, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве подсоленной воды с жиром. Перед подачей полить белым соусом. Для его приготовления помидоры нарезать небольшими дольками, лук нарезать и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин.

9. Мясной суп с овощами.

Требуется: 1,5 л воды, 500 г мяса с косточкой, 1 ломтик сельдерея, 1 морковь, 2 свежих или соленых огурца, 1 большой помидор, 1 болгарский перец, соль, молотый перец, зелень петрушки.

Приготовление. Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку. Через 1 ч добавить соль, нарезанные морковь, огурцы, томат, болгарский перец, сельдерей. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Добавить перец и рубленую зелень.

10. Гречневая каша под белым соусом.

Требуется: 200 г гречи, 0,5 л воды, 1 ст. л. жира, 2 помидора, 1 луковица, сметана.

Приготовление. В кипящую воду добавить жир и слегка прожаренную гречу, проварить. Посуду с гречей плотно закрыть крышкой, поместить в горячую духовку или продолжать варить на водяной бане или на слабом огне до тех пор, пока греча не станет мягкой. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидор, лук и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин.

11. Салат свекольный с растительным маслом.

Требуется: 1/2 свеклы, 1/2 ст. л. растительного масла, зелень, соль.

Приготовление. Вареную или печеную очищенную свеклу нарезать соломкой или натереть, выложить в посуду, посолить и добавить масло.

Перед подачей выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки или укропа. Подавать к мясным блюдам.

12. Драники.

Требуется: 4 клубня картофеля, 2—3 яйца, мука, 1 ч. л. крахмала, сахар, растительное масло.

Приготовление. Картофель натереть на крупной терке, добавить яйца, муку, крахмал, сахар. Жарить в масле.

13. Равиоли.

Требуется: мука, 3 яйца, 500 г мяса, 1 луковица, 2 помидора, 2 моркови, 2 соленых огурца, 100 г сыра.

Приготовление. Из муки и яиц замесить тесто и оставить на час. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его, положить немного начинки и соединить края. Опустить pавиоли в кипящую воду и варить. перед подачей к столу посыпать тертым сыром. Для приготовления начинки мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, помидорами, морковью и солеными огурцами.

14. Рис с орехами и грибами.

Требуется: 2 стакана риса, 1 луковица, 200 г консервированных грибов, 0,5 стакана грецких орехов, растительное масло, зелень петрушки.

Приготовление. Рис перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности около 15 мин. Воду слить, рис промыть в холодной воде. Разогреть сковороду и обжарить рис на растительном масле в течение 5 мин, постоянно перемешивая. Рис выложить на тарелку. Затем влить в сковороду масло и обжарить в нем до золотистого оттенка мелко нарезанный лук. Добавить грибы и обжаривать еще около 10 мин, после чего добавить измельченные грецкие орехи. Обжаривать еще около 5 мин. Вновь положить рис, немного обжарить и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

15. Плов из овощей.

Требуется: 3 стакана риса, 2 луковицы, 3 моркови, растительное масло.

Приготовление. Довести растительное масло до кипения, положить в него нарезанные лук, морковь и дать закипеть. Положить рис, обжарить всю массу 5 мин, затем влить кипяток, снова перемешать, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 30 мин.

16. Фаршированный поросенок.

Требуется: 1 поросенок, 1 луковица, 4 ст. л. масла, 4 яйца, булка хлеба, 3 ст. л. сметаны.

Приготовление. Очищенного и вымытого поросенка заправить фаршем. Для приготовления фарша мясо поросенка отварить, затем мелко изрубить с одной луковицей, добавить 1 ст. л. масла, яичные желтки, размоченную в бульоне и отжатую булку и 3 ст. л. сметаны. Весь фарш хорошо растереть до консистенции теста и нафаршировать им поросенка. Затем зашить отверстие, в которое накладывали фарш, уложить поросенка на противень, смазать его маслом, налить на противень немного воды и поставить в горячую духовку. Запекать в течение часа, периодически поливая растопленным маслом.

17. Овощные котлеты.

Требуется: 500 г баклажанов, 500 г кабачков, 4 клубня картофеля, 4 яйца, мука, сухари, растительное масло.

Приготовление. Баклажаны испечь в духовке, очистить, растереть в пюре. Молодые кабачки натереть на крупной терке. Картофель сварить в подсоленной воде, размять и смешать с кабачками и баклажанами. Всыпать столько сухарей, чтобы из полученной массы можно было сформовать котлеты. Котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить на растительном масле.

18. Суп из вешенок.

Требуется: 3 клубня картофеля, 350 г вешенок, 2 ст. л. масла, 1,5 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. масла, 200 г ветчины, 1 луковица,1 ст. л. мелко нарезанной зелени.

Приготовление. Очищенные вешенки потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель, все варить. Перед подачей к столу влить в суп горячее молоко, положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

19. Картофель, фаршированный мясом.

Требуется: 12 клубней картофеля, 2 ст. л. масла, 3 ст. л. сметаны, 0,5 ст. л. муки, 0,5 ст. л. сухарей, мясо вареное, 2 моркови, грецкие орехи, 1 луковица, 2 помидора, сметана.

Приготовление. Картофель очистить и промыть, срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелю форму стаканчиков, и заполнить фаршем. Затем каждый клубень накрыть срезанной верхушкой и подровнять основания, чтобы картофель прочно стоял в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить белым соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу. Перед подачей картофель выложить на блюдо, полить белым соусом и посыпать зеленью. Для приготовления фарша мясо сварить, порезать на мелкие кусочки, морковь очистить, нарезать соломкой, смешать с мясом, грецкие орехи мелко порезать и добавить к мясу и моркови. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидор, лук и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2—3 мин.

20. Пудинг морковно-рисовый.

Требуется: 3 средних по размеру моркови, 1/2 яйца, 2 ч. л. риса, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. пшеничных сухарей, 1 ст. л. сметаны.

Приготовление. Отварить рис. Морковь натереть на крупной терке и потушить до размягчения, добавить рис. Все протереть через сито, добавить яйцо, масло и сухари, тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару. Перед подачей к столу полить готовое блюдо сметаной.

21. Плов из гречи.

Требуется: 500 г мяса, 1 луковица, 2 моркови, гречневая крупа, топленое масло.

Приготовление. В разогретом топленом масле обжарить мелко нарезанный лук, положить ломтики мяса и обжарить до полуготовности. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой, залить водой и тушить на слабом огне, добавить ложку топленого масла и всыпать гречневую крупу, обжарить, часто помешивая. После крупу, мясо и овощи положить в казанок, залить водой и варить до готовности, изредка помешивая ложкой. Закрыть крышкой на 30 мин. К столу подавать, уложив на блюдо горкой.

22. Пюре из мяса с морковью.

Требуется: 120 г говядины, 30 г моркови, 25 г сметаны, 15 г сливочного масла, соль.

Приготовление. Мясо отварить и пропустить через мясорубку, добавить отваренную и протертую морковь, сметану. Помешивая, нагреть и добавить масло. Вместо моркови в пюре можно добавить картофельное пюре с молоком.

23. Куриные котлеты.

Требуется: 1 тушка курицы, булка хлеба, молоко, 1 луковица, 2 яйца, мука, растительное масло.

Приготовление. Курицу опалить, выпотрошить, промыть, снять мясо с костей, пропустить его через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку и луковицу и еще раз пропустить через мясорубку, положить сырые яйца. Полученную массу хорошо вымесить. Фарш разделить на котлетки, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле.

24. Клецки по-французски.

Требуется: 2 яйца, 2 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль.

Приготовление. К растертому маслу добавить желтки и муку. Отдельно взбить белки в пену, осторожно влить в тесто. Ложкой брать тесто и класть его в кипящую воду.

К столу клецки подавать с маслом, сметаной или соусом.

25. Суп молочный с вермишелью.

Требуется: 50 г любой вермишели, 350 г молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного масла, сахар, соль.

Приготовление. Вермишель запустить в кипящую подсоленную воду. Варить 2—3 мин, затем залить вермишель горячим молоком. После закипания варить еще 5—7 мин, по окончании варки добавить сахар по вкусу.

Перед подачей в готовый суп положить масло.

26. Салат из мяса рябчика.

Требуется: 200 г мяса рябчика, 3 клубня картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 3 яйца, 0,5 стакана майонеза.

Приготовление. Сваренное мясо рябчика, вареный картофель, огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на несколько частей, все положить в салатницу и смешать с майонезом.

7. Суп с укропом.

Требуется: 1 средняя по размеру морковь, 7 г муки, 60 г молока, корень петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. соевого масла, 1/2 ст. л. сметаны, соль.

Приготовление. Из нарезанных кореньев приготовить отвар. В процеженный отвар добавить молоко, муку, сметану и соль, довести до кипения. Сливочное масло растереть с растительным, добавить в суп. Перед подачей к столу готовое блюдо посыпать вымытым, мелко нарезанным укропом. Можно заправить суп кореньями петрушки.

28. Овсяная запеканка.

Требуется: 1 стакан овсяной крупы, 3 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, соль.

Приготовление. Промытую овсяную крупу всыпать, размешивая, в кипящее молоко и варить до готовности. Когда готовая каша немного остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью яиц и сметаны. Запекать в духовом шкафу до образования корочки. Готовую запеканку отделить тонким ножом от сковороды, выложить на блюдо, разрезать на порции и полить маслом.

29. Пюре из картофеля с морковью.

Требуется: 2 клубня картофеля, 2 ст. л. молока, 1/2 моркови, 1 ч. л. сливочного масла, зелень, соль.

Приготовление. Картофель сварить в кипящей подсоленной воде. Нарезанную морковь отварить отдельно. Овощи протереть через мелкое сито. Взбить полученную массу, добавляя постепенно масло и молоко, до консистенции крема.

Перед подачей к столу посыпать зеленью.

30. Кнели рыбные.

Требуется: 130 г потрошеной трески, 1/4 яйца, 1/3 ч. л. сливочного масла. Для соуса: 1/2 ч. л. муки, 40 г молока, соль.

Приготовление. Сначала приготовить соус: муку спассеровать на сковороде без масла, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой молоко и прогреть до загустения.

Филе трески пропустить через мясорубку с частой решеткой, влить соус, добавить желток и взбитые в крепкую пену белки, все аккуратно перемешать. Из полученной массы сформовать кнели, опустить их в сотейник с кипящей водой и варить до готовности.

Готовые кнели выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

31. Картофельные котлеты под грибным соусом

Требуется: 6 клубней картофеля, 3 яйца, 300 г сухих грибов, мука, 1 луковица, растительное масло.

Приготовление. Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яйцами. Из этой массы сделать котлеты. Обвалять их в муке, обжарить на сковороде и поставить на 10 мин в духовку. Для приготовления соуса промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2 ч, а затем сварить без соли в той же воде. 1 ст. л. муки смешать с 1 ст. л. масла, жарить до светло-коричневого цвета и развести 3 стаканами горячего грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении в течение 15 мин. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить нарезанные грибы и еще раз вместе прожарить, затем переложить в соус и дать вскипеть.

32. Картофельное суфле.

Требуется: 2 клубня картофеля, 1/2 яйца, 1,5 ст. л. молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Приготовление. Сваренный картофель протереть через мелкое сито, влить молоко, желток, 2/3 части масла, размешать, осторожно ввести взбитый яичный белок. Полученную смесь варить на водяной бане в течение 30 мин. Перед подачей полить оставшимся маслом.

33. Мясо отварное в желе.

Требуется: 120 г говядины, 100 мл овощного отвара, 1/4 яйца, зелень, 3 г желатина, 1 вареная морковь.

Приготовление. В горячем овощном отваре растворить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Полученный раствор процедить через марлю и поставить в холодное место. Остывшее желе налить тонким слоем на дно формы и остудить. Кусок вареной говядины положить на застывшее желе и переложить дольками моркови, сваренным вкрутую яйцом и зеленью. Блюдо залить оставшимся желе и охладить.

34. Судак по-польски.

Требуется: 150 г рыбы, 1 маленькая морковь, коренья петрушки, лук.

Приготовление. Судака нарезать порционными кусками и отварить с добавлением кореньев петрушки. В качестве гарнира подать отварной картофель, рис.

35. Кролик отварной.

Требуется: 80 г кролика, 1/2 моркови, корень петрушки, соль.

Приготовление. Кролика отварить с добавлением кореньев петрушки, посолить и охладить. Остывшее мясо порезать на порционные кусочки. Подавать с картофелем или овощным пюре.

36. Запеканка картофельная с мясом.

Требуется: 70 г отварного мяса, 2 клубня картофеля, 5 ст. л. молока, 2 ч. л. растительного масла, 1/2 ч. л. сметаны, 1/4 яйца, 1 ч. л. пшеничных сухарей, зелень, соль.

Приготовление. Мясо дважды прокрутить через мясорубку, посолить, размешать. Картофель сварить, протереть через сито, добавить яйцо, молоко и хорошо перемешать. В глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, положить первым слоем половину картофельной массы, вторым — фарш из отварного мяса, а сверху выложить остальную картофельную массу. Поверхность запеканки смазать сметаной и поставить запекать в духовой шкаф до готовности.

Запеканку подать нарезанной на порционные кусочки, украсив зеленью.